La Raccolta del latte
Il Parmigiano Reggiano nasce dal latte fresco della mungitura del mattino e della sera precedente, latte raccolto dalle stalle dei soci due volte al giorno.
Poi circa 550 litri di latte vengono versati in caldaie di rame, dove, con l’aggiunta di caglio e siero innesto, inizia la coagulazione. Il latte si trasforma in cagliata, che viene poi frammentata con uno strumento chiamato “spino”. Riscaldata a 55°C, la cagliata si separa formando una massa caseosa, che viene divisa in due forme, avvolte in tela di lino e pronte per la fase di modellatura definitiva.
La fase di Salatura
Le forme vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale per un periodo che varia da 20 a 25 giorni. La salatura per osmosi avviene lentamente, permettendo al sale di penetrare gradualmente all’interno del formaggio.
Questo processo non solo dona sapidità, ma svolge anche un’importante funzione di conservazione, creando una crosta naturale che protegge la forma durante la stagionatura.
La Stagionatura
Dopo la salatura inizia la fase di stagionatura, un periodo critico in cui il formaggio matura e sviluppa le sue caratteristiche organolettiche uniche.
La stagionatura minima per il Parmigiano Reggiano è di 12 mesi consentendo al formaggio di affinare sapore, consistenza e digeribilità. Durante questo periodo, ogni forma viene monitorata attentamente per assicurare che sviluppi correttamente le sue qualità distintive.
Il nostro caseifico propone numerose stagionature, da 12 mesi fino ad arrivare anche a 60!
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Espertizzazione
e Marchi di Qualità
Dopo la stagionatura, ogni forma viene esaminata tramite l’espertizzazione, in cui un esperto percuote la forma per rilevare difetti. Solo quelle che superano questo controllo ottengono il bollo a fuoco, attestandone l’autenticità.
Ogni forma è identificata da una placca di caseina con un codice unico, la data di produzione e il numero di matricola del caseificio. Le forme sono inoltre contrassegnate con il marchio ovale “Parmigiano Reggiano Consorzio di Tutela” e indicano mese e anno di produzione, rendendo ogni pezzo un prodotto millesimato.
